肉食、道德與現代性：1890至1950年代上海公共屠宰場的發展

計劃主任

潘淑華

項目金額

HK$310,000

經費來源

優配研究金
(2023/2024)

項目簡介

屠宰場是近代飲食史重要的一環。雖然屠宰動物和食用肉類有悠久歷史，但新式屠宰場的出現標誌著現代世界飲食文化和道德規範的巨大變化。在現代社會，肉食被賦予嶄新的象徵意義。此外，與傳統私人屠宰場相比，現代屠宰場被視為文明的機構，動物在這裡以人道方法被屠宰，肉類的檢查和處理亦需要合符嚴格的衛生標準。

此研究聚焦於上海公共租界的屠宰場，將之置於清末至1950年代中共建立政權初期的政治和文化脈絡。上海公共租界第一座公共屠宰場建於1893年，剛落成時被中國屠夫抵制，但同時被上海報章譽為「清潔和秩序井然的典範」。到了1933年，這座舊屠宰場被一棟樓高多層、更新式的屠宰場取代。此建築配備了牲口欄、冷藏庫和肉類市場，是當時遠東最大的屠宰場，更被譽為具「建築獨創性的傑作」，中國官員和大學生亦到當地考察。

屠宰場不僅是現代技術傳播和肉食文化的縮影，對現代上海城市身份建構也發揮了作用。1933年建成的公共租界屠宰場，在民國時期既受到稱譽，也遭到貶斥。追求改革的官員和知識份子視之為文明及現代性的工程，對城市發展和公共衛生至關重要。佛教徒及素食者則對其大規模殺戮動物感到震驚，他們印刷大量書刊傳播肉食危害健康及屠宰場以殘忍方式屠宰動物的訊息。 1949年中共掌權後，上海官員以保護農民及促進農業復甦為理由，頒佈命令限制屠宰動物，尤其是牛隻。

本研究有三個主要目的：（1）研究從晚清到中共政權建立的肉類生產、分配和消費，加深對中國飲食政治和文化的理解；（2）分析上海公共屠宰場的設計和管理，以了解華洋權力關係及中國本土文化如何影響西方科技在中國的傳播；（3）通過屠宰場和肉食文化如何反映中國人對動物痛苦的道德感，說明人與動物的關係在二十世紀中國的變化。